Mini Muffins de Polenta e Ruibarbo

100 g de ruibarbo, cortado em pedaços
120 g de polenta
80 g de amêndoas moídas
50 g de farinha de espelta
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de flor de sal
120 g de açúcar de coco
2 ovos
100 ml de azeite
120 ml de leite de aveia
1 c. de chá de extracto de baunilha
Raspas de 1 limão

Pré-aqueça o forno a 180º C.
Forre as formas de muffins com forminhas de papel, reserve
Numa tigela grande, misture e peneire, a polenta com a amêndoa, a farinha de espelta, o fermento em pó e a pitada de flor de sal.

Numa outra tigela, misture o açúcar com o azeite, o leite, as raspas do limão, o extracto de baunilha e os ovos inteiros.
Junte os  os ingredientes secos à outra mistura e envolva bem e finalmente junte o ruibarbo continuando a envolver. Deite colheradas de massa nas forminhas ne leve ao forno por cerca de 15/18 minutos.

Aproveito e vou levá-los com muito carinho, à festa do 5º aniversário do blog  O Meu Refúgio Culinário! da querida e doce Mary. Só espero que ela goste, tanto como aqui em casa gostámos e os devorámos.

Parabéns linda, e venham muitos mais para festejarmos todas!

Beijinho e um bom fim de semana para todos!