Por: Agostinho Lopes
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Dando continuidade ao assunto que iniciamos na semana que passou, vamos falar desta vez, sobre os tipos de alimentos que são neutros em relação aos vinhos. E quando dizemos “neutros”, não queremos dizer que são alimentos de uma segunda categoria, muito pelo contrário. É que geralmente por serem de sabores leves e, em sua maioria, delicados, não interferem para manutenção ou mudança do sabor do vinho, ficando mais fácil a harmonização.
A figura do “casamento perfeito” fica então, mais uma vez consignada. Mas vamos a eles:
Farináceos – Nessa família encontram-se o arroz cozido, cuscuz, raízes em geral e massas de farinha de trigo, como os macarrões. Nestes casos, a harmonização é transferida para o acompanhamento do prato: molhos, queijos, carnes, entre outros;
Galinha e peru – Carnes macias e suaves que, combinadas com os mais diversos ingredientes, podem oferecer sabores mais ou menos marcantes, determinando assim sua harmonização. Um frango assado simples vai bem com um vinho mais leve, tinto ou rose. Os assados e recheados, exigem um tinto médio, enquanto que se forem servidos com algum molho branco, pedem a companhia de um branco de médio corpo. No caso do peru, se preparado “à Califórnia”, um branco suave e aromático cai muito bem, combinando com as frutas em compotas utilizadas na preparação;
Peixes – Peixes achatados, como o rodovalho, solha e linguado, têm a carne branca e suave. Também será a forma de preparo que determinará a harmonização, mas geralmente vão bem com os vinhos brancos em geral. Se o peixe for cozido em algum molho à base de vinho tinto, o vinho que deve acompanhar o prato, deve ser o mesmo usado na preparação.
Quando grelhados, pedem vinhos pouco ácidos, secos e leves. Quando preparados à base de creme ou manteiga, brancos leves, mas se preparados à base de molho de tomate, um com mais acidez e corpo.
Para os peixes de carne escura (atum, cavala, sardinha, salmão e também bacalhau seco), são indicados os tintos leves ou brancos aromáticos de médio corpo. Quando empanados ou fritos, vinhos com teor de acidez alta, realçam o sabor.
Legumes – Quando têm sabores adocicados, como a abóbora, combinam com brancos, tintos ou roses leves. Os de aromas mais marcantes, como brócolis e repolho, pedem um vinho mais aromático.
Por esta semana concluímos e voltaremos ao assunto na próxima semana, fechando essa série, falando sobre os alimentos que são de difícil combinação com os vinhos.
Até breve.
Fonte: Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos
Novakoski e Freire – Editora Senac
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